Лизоцим

Проблема многих сыроделов - это позднее вспучивание сыров. Причиной этого: маслянокислые бактерии Cl. Tyrobutyricum. Позднее вспучивание сыров может повлечь большие потери продукта, особенно в производстве полу-твердых и твердых сыров, как например Гауда, Эдам, Эмменталь, Маасдам и Пармезан. Использование Лизоцима предотвращает масляно-кислое брожение. Это привело к широкому использованию Лизоцима в производстве сыра.

Загрязнение молока сыра спорами Clostridium tyrobutyricum, происходит, главным образом, из-за кормления рогатого скота силосом. Споры бактерий глотаются коровами с загрязненным силосом и в последствии возникают в отходах. Загрязнение молока даже очень небольшим количеством отходов приводит к присутствию Clostridium tyrobutyricum в молоке.

Споры выдерживают пастеризацию молока, предназначенного для переработки на сыр, и размножаются. Во время посолки Clostridium tyrobutyricum вызывают брожение маслянокислых бактерий и выделение большого количества газов(CO2 и H2). Образование газа вызывает нежелательные изменения в структуре сыра(трещины, неправильный рисунок), а также посторонние привкусы и запахи.

Активность Лизоцима выражается в лизисе бактериальных клеток в культуре, что приводит к торможению роста и отмиранию грамположительных бактерий.

Описание:
Лизоцим - антибактериальный фермент, полученный из яичных белков, применяется при производстве сыра и кисломолочных продуктов в качестве консерванта.

Преимущества:

Предупреждает вспучивание сыра
Натуральный, безопасный по сравнению с селитрой (нитриты)
Не требует изменения технологического процесса
Простота использования, небольшие дозировки

Что такое Лизоцим?
Лизоцим является одним из самых сильных антибактериальных и антивирусных веществ который используется в питании и лекарствах как барьер против размножении многих организмов. Лизоцим является отличной альтернативой синтетическим предохранителям. Лизоцим играет важную роль в иммунной системе по борьбе с инфекцией. Природный источник молоко, особенно материнское, яичный белок (3-4% белков яйца), слюна, слёзы, соки растений. В индустриальном плане наилучшим источником является яичный белок. После получения лизоцима с яичного белка, белок используется далее в кондитерских целях.

Использование Лизоцима:
Это вещество используется в качестве защиты ткани, вкуса и срока годности для твёрдых и полу-твёрдых сыров как: Edam, Feta, Белый сыр, Местный Сыр, Gouda, Emmental, Swiss, Provolne, Romano, Montasio, Danbo, Asiago, Conte, Альпийские типы сыров и Manchego. Лизоцима применяется в производстве европейских сыров вот уже как более тридцати лет. 99% итальянской Грана Паданы и 85% французской сырной индустрии используют лизоциму. В 2008 ом году 5000 тон Грана Паданы было произведено из лизоцима.

Тридцати миллиграммовая доза добавленная в молоко лизоцима предотвращает позднее вспучивание (замена нитрата, формальдегида и его производных). 1 килограмм хватает для обработки 40000 килограмма молока (для получения одного килограмма лизоцима требуется 10000 яиц).

Лизоцим является прочным и надёжным веществом. При комнатной температуре и защите от влаги имеет срок годности два года. В премиксовой среде (сохранение в танкере) срок годности девять месяцев.

Применения:
С 1970’го года лизоцим используется как отдельно так и комбинировано в качестве защиты против микроорганизмов.
Это вещество используется для детского питания (чтобы помочь пищеварению) и для взрослого лечения желудочно-кишечного трактата. Кроме того, это вещество используются для лечение зубов, глаз, полости рта, прыщей и ухода за кожей. В Японии лизоцим используют в качестве лекарства против простуды и боли в горле. В настоящее время в Японии это вещество является наиболее надёжным предохранителем в пищевой промышленности. Также используется для сокращения объёма органических сульфидов.

Доза:
Оптимальная дозировка - от 20 гр Лизоцима на 1000 литров молока в зависимости от степени загрязненности молока.