Lipaza

Lipaza - Bu yosh kavsh qaytaruvchi hayvonlarning tilining tagida joylashgan bezlardan olinadigan lipolitik fermentlar. Lipaza yog'larning parchalanishini katalizlaydi, bu esa erkin yog 'kislotalari hosil bo'lishiga olib keladi. Erkin yog 'kislotalari har xil turdagi pishloqlarning ta'mini yaxshilashga yordam beradi. Hayvonlardan olingan lipaz qisqaroq yog 'kislotalari birikmalarining shakllanishiga olib keladi, bu yangi sut pishloqiga xos bo'lgan mazali ta'mga yordam beradi. Lipazalarni pishloq xossalarini oʻzgartiruvchi sifatida qoʻllash ushbu mahsulotning yangi turlarini ishlab chiqish imkonini beradi.Xom sut (hayvondan yangi olingan) tarkibida 60 dan ortiq turli fermentlar, jumladan, lipaz ham mavjud. Fermentlarning tarkibi va miqdori hayvonning turiga, zotiga, ovqatlanishiga va boshqa ko'plab sharoitlarga bog'liq. Barcha pishloqlarning xushbo'yligi birinchi navbatda sutdagi fermentlarning mavjudligi va tarkibi bilan belgilanadi.Pasterizatsiya jarayonida ko'pchilik fermentlar, shu jumladan lipaza ham yo'q qilinadi. Shuning uchun, pasterizatsiyalangan sutdan pishloq tayyorlash jarayonida sut yog'ini (lipoliz) parchalash jarayonini boshlash va pishloqning o'tkir ta'mi va xushbo'yligini olish uchun lipaza qo'shiladi. Bugungi kunda lipaz pishloq mahsulotlarida lazzatni yaxshilashning tabiiy usuli sifatida ishlatiladi. Lipazalarning har bir turi o'ziga xos ta'mni ta'minlaydi, bu bir xil lipazlarning turli xil ta'sir qilish usullaridan kelib chiqadi:

Ortga qaytish

Qo'ylardan olingan - Pikorino Romanoga xos kuchli hid hosil qiladi. Og'izda yaxshi his qiladi, o'rtacha ziravor.

Echkilardan olingan - o'tkir, baharatlı aroma (Provalonega xos) hosil qiladi. Yaxshi qabul qilingan, doimiy xushbo'y, ozgina baharatlı.

Buzoqlardan olingan - aniq ko'rinadigan va sariyog'ning hidiga o'xshash nozik va yumshoq baharatlı aromat hosil qiladi, faqat achchiqroq.

Qo'y va echki aralashmasi - juda o'tkir ta'mni yaratadi.

Qo'ziqorinlardan olingan - vegetarian pishloqlarni sevuvchilar uchun.

Lipaza har doim qo'shilishi kerak: shirdon pishloqlarida shirdon qo'shishdan oldin.

Lipazani kiritishda uning sut bo'ylab eng bir xil taqsimlanishiga erishish kerak. Aks holda, yuqori lipaz faolligining "cho'ntaklar" paydo bo'lishi mumkin. O'rtacha miqdori erishilgan natijaga ko'ra (shirin, o'rta yoki kuchli hid) 100 litr sut uchun (qattiq pishloq uchun) 7 dan 15 g gacha va 100 litr aralashma uchun 15-20 g (qayta ishlangan pishloq uchun)ni tashkil qiladi. Ishlatiladigan miqdor sutning yog'liligiga, muzlash nuqtasiga, sutning pH darajasiga va presslardagi pishloq haroratiga ham bog'liq. Ishlatishdan oldin darhol lipazlarni distillangan suvda eritib, tomizg'i madaniyati va shirdon chiqishigacha 20-30 daqiqa oldin sutga qo'shib, yaxshilab aralashtiriladi.

1. "LIPAZA" bakterial tomizg'idan so'ng pishloqli vannaga va albatta sut ivish fermentidan OLDIN qo'shiladi.

2. "LIPAZA"ni joriy etish bosqichida pishloq ishlab chiqarishda qo'llaniladigan boshqa ozuqa qo'shimchalari kiritiladi. Ularning barchasi yaxshilab aralashtirishni talab qiladi. "LIPAZA" ham bundan mustasno emas, faqatgina tayyorlangan eritmaning sutda bir tekis taqsimlanishi lipazaning sut yog'lari bilan optimal o'zaro ta'siriga erishish imkonini beradi.

3. "LIPAZA"ni pishloqqa ta'siri qanchalik samarali bo'lsa, yetilish harorati shunchalik yuqori bo'ladi. Agar pishloq ruxsat etilgan yuqori haroratda yetilgan bo'lsa, ta'm va ifor parametrlarni yaxshilash va yetilish davrini tezlashtirish (50% gacha) ta'siri ham maksimal bo'ladi. Lipaza muzlatgichda va past haroratda saqlanishi kerak.

DIQQAT!!!