Ачитқи технологияси


Йогурт ачитқиси, сутли ачитқи – кундалик истеъмол маҳсулотларини ишлаб чиқаришда энг муҳим технология ҳисобланади.


Сут — бу табиатни ўзи ином 
этган ажойиб озиқадир.

И. П. Павлов



Ачитқилар – тоза бактериялар ёки сут кислотаси бактерияларининг симбиозидир, улар юқори сифатли сут кислотаси маҳсулотлари ва қаттиқ ва юмшоқ пишлоқлар ишлаб чиқариш мақсадида сутга қўшилади. Кўпчилик сут маҳсулотларни ишлаб чиқариш (сут кислотаси ичимликликлари, творог, пишлоқ) сутли қандни (лактоза) биокимёвий ачитиш жараёни ва сут казеини коагуляциясига асосланган. Лактоза ферментацияси, яъни кичикроқ массали бирикмага айланиши, сут кислотаси, пропионли нордон, сиркали нордон бактериялар ва ачитқилар таъсири остида рўй беради.


Сут кислотаси ферментациясини юзага келтирадиган сут кислотаси бактериялари қаторига сут кислотаси стрептококлари ва бактериялари киради. Сут кислотаси стрептококлар гуруҳига мезофил (сут кислотали, сарёғли ва хушбўй ҳид ҳисл қилувчи) ва термофил стрептококлар киради, ва сут кислотали бактериялар гуруҳига - болгар, ацидофил, ҳамда пишлоқ ишлаб чиқаришда қўлланиладиган бактериялар киради. Пропионли нордон бактериялар глюкозани, ва сутли кислотани пропион кислотага ва бошқа маҳсулотларга ачитади, ва улар маҳсулот таъмини ва ҳидини бойитиб беради. Кўпайиш жараёнида ушбу бактериялар B12 витаминини синтез қилиб чиқариши мумкин. Сиркали нордон бактериялар сиркали нордон ферментациянинг агентлари ҳисобланади, ва унинг натижасида сирка кислотаси юзага келади.


Тоза сут кислотали бактериялар ва бошқа микроорганизмлар (хамиртуруш) махсус лабораторияларда сутдан, юқори сифатли сут маҳсулотларидан ва ўсимликлардан олинади. Бактериал ачитқилар учун шундай микроорганизм бактериялари танлаб олиниши керакки, уларнинг фаолияти натижасида юқори сифатли сут маҳсулотлари иглаб чиқарилади.


Алоҳида штаммлар ва ачитқиларни сут кислотали маҳсулотлар учун танлаб олиш қўйидаги кўрсаткичлар бўйича амалга оширилади:


  • штаммлар ва ачитқилар микробиологик тозалиги микроскопик препаратга мос келади;
  • ивиш вақти узоқлиги ва органолептик баҳолаш хусусиятларига эга бўлган штамм ва ачитқиларнинг фаоллиги;(лахма хусуияти, таъм, ҳид);
  • намлик ушлаб қолиш қобилияти (намлик чиқариш);
  • титрланган кислоталилик билан белгиланадиган кислота пайдо бўлиш даражаси;
  • поливалент бактериофагга нисбатан барқарорлик;
  • шартли патоген ва патоген микрофлорага нисбатан антибиотик ва антогонистик фаоллик.

Даволаш профилактика мақсадида тайёрланадиган сут маҳсулотлари учун ишлатиладиган бифидобактерияларни танлаб олиш, уларни хусусиятларини ҳисобга олган ҳолда амалга оширилади. Бифидобактериялар аста секин сутда кўпаядилар, ушбу бактерияларнинг айрим штаммлари ривожланиш оптимал ҳароратида сутни 2-4 суткада ивитади, ва бу сут маҳсулотлари технологиясига тўғри келмайди. Шунинг учун юқори кислота ҳосил қилувчи қобилиятга эга бифидобактерийлар штаммлари танлаб олинади. Сут маҳсулотларининг профилактик ва даволаш қиймати фақатгина олинган ачитқи микрофлораси миқдори билан белгиланмайди, балки инсон ичаги ичида мослашиши қобилияти билан ҳам белгиланади. Микроорганизмларни ичакда мослашиш қобилиятини бевосита кўрсаткичи бу уларни ичак таркибидаги доимий мавжуд фенолга нисбатан барқарорлигидир. Бифидобактерийлар штамми ушбу хусусияти бўйича катта фарқланади.. Шунинг учун бифидобактерияларни ушбу хусусият бўйича танлаб олиш зарурияти мавжуддир. Бундан ташқари, бифидобактерияларни антибиотик моддалар ишлаб чиқариш қобилятига асосан танлаб олиш керак. Ҳозирги пайтда ачитқилар таркибидаги бифидобактерияларни танлаш омиллари қуйидагича белгиланган:


  • сут ивиш вақти, соат;
  • титрланган кислота ўсиши 24 сат ичида, °Т;
  • саноат ачитқисида бифидобактериялар тирик хужайралари сони;
  • ичак беактериясига нисбатан антагонистик фаоллик;
  • фенолу, pH га барқарорлик;
  • лахтани органолептик хусусиятлари.

Ачитқи технологияси

Ачитқи технологияси