Сут маҳсулотлари ва пишлоқ ишлаб чиқаришда ишлатиладиган микроорганизмлар

Ароматизаторы и отдушки

Шарсифат сут кислотаси бактериялари

Lactococcus lactis subspecies lactis

Сут кислотаси стрептококки, қисқача Lac. lactis. Ривожланиш оптимал ҳарорати 28–32 С га тенг. Ушбу турнинг фаол штаммлари сутни 4–6 соат ичида ивитади, ва натижада бир маромли зич лахта юзага келади. Максимал кислота (сут ичида 5–7 кун ривожлангандан кейин ) 125 Т га чиқади. Ушбу тур штаммлари сут кислотали ичимликлар, творог, сметана, нордон сарёғ, паст ҳарароратда иккинчи қайнатиш усули билан тайёрланган пишлоқлар учун мўлжалланган ачитқилар қаторига киради.

 

Lactococcus lactis ssp. cremoris

Қаймоқли стрептококк – Lac. cremoris.. Сутни 6–8 соат ичида ивитади, зич лахта ҳосил қилиб, озгина ёпишқоқ ёки сметана сифат консистенцияга эгадир, бунга сабаб шуки қаймоқли стрептококк полисахаридларни синтез қилиш қобилиятига эгадир. Сутдаги максимал кислота 110–115 Т дан ошмайди .  Қаймоқли стрептококк  сметана, сут кислотали сарёғ масла ва бошқа сут кислотали маҳсулотлар ачитқиси учун ишлатилади.

 

Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis

Хушбўй ҳид ҳосил қилувчи стрептококк – Lac. diacetylactis. Ўсиш оптимал ҳарорати 25–30 С. Кислота ҳисл қилувчи фаоллиги анчагина паст, сутни 16–18 соат ичида ивитади, максимал кислота 70–100 Т дан ошмайди. Сут лахтаси зич бўлиб, тез-тез ичида газ пуфакчалари (СО2) пайдо бўлади, диацетил йиғилиши сабабли махсус ёқимли ҳиди бор. Ушбу тур штаммлари лактоза ва цитратларни парчалаб, диоксида углерод, диацетил ва ацетоинни юзага келтиради. Хушбўй ҳид ҳосил қилувчи стрептококк кенг равишда кўпчилик ферментланган сут маҳсулотларининг ачитқисида қўлланилади.

 

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Термофил стрептококк – S. thermophilus. Уни фаол штаммлари сутни 3,5–4 соат ичида  оптимал 40–42 С ҳароратда ивитади. Ўсиш ҳарорат диапазони 20–50 С ҳосил қилади.  Сутдаги максимал кислота 100–115 Т дан ошмайди. Термофил стрептококкни ряженка, варенца, варенец, йогурт, баланд ҳарароратда иккинчи қайнатиш усули билан тайёрланган пишлоқлар учун мўлжалланган ачитқилар қаторига қўшилади

 

 

Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

Leuс. cremoris. Ўсиш оптимал ҳарорати 22–25 С ни ташкил қилади, минимал ҳарорат – 5 С атрофида. Суни ивитмайди, чунки уни протеиназ фаоллиги пастдир. Лейконостоклар сут ичида ўсиш қобилиятига эга агар унинг чига ўстириш қшимчалари қўшилса (ачитқи ёки жўхори экстракти). Максимал кислотаси 40–50 Т дан ошмайди. рН муҳити 5,0–4,5 гача тушиб кетганда диацетил ҳосил қилади, шунинг учун ушбу тур пишлоқ ва нордон сарёғ маҳсулотларини илаб чиқаришда ачитқи учун Lac. lactis ва Lac. Cremoris биргаликда қўлланилади.

 

 

Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum

Ушбу тур морфологик жиҳатдан Leuc. Cremoris га ўхшайди. Сутни оптимал 22–25 С ҳароратда 3ғ4 кунда ивитади. Максимал кислоталик 70–80 Т ташкил қилади. Лейконостокларнинг кўпайиши муҳитига марганецни қўшишни стимуллаштиради, ва бу ўз қаторида метаболитлар синтезини ошишига олиб келади: диацетил, сирка кислоталари, диоксида углерод. Лейконостоклар кефир замбуруғининг табиий микрофлорасига киради ва уни таъми ва ҳиди ҳосил бўлишида катта рол ўйнайди.

 

 

Pediococcus cerevisiae

Ўсиш оптимал ҳарорати 22–25 С ташкил қилиб, 35 С ҳароратда ўсиши тўхтайди. Улар тез-тез бузилган пивода учрайди, сут маҳсулотларида камдан кам учрайди. Педиококклар хомдудланган колбасалар ишлаб чиқаришда уни ачитқиси ичига қўшилади.

 

Таёқсимон сут кислотали бактериялар

 

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Болгар бактерияси, ёки L. bulgaricus. Оптимал ўсиш ҳарорати 40–45С тенг.  Сутни 4–6 соат ичида ивитади. Сутнинг максимал кислотаси 200–350 Т гача чиқади. Болгар бактерияси штаммлари лахтага махсус мева ҳидини берадиган ацетальдегидни ҳосил қилади. Болгарской бактерияси штаммлари йогурт,  «Южний», «Болгарский», «Мечниковский» қатиқларини ишлаб чиқаришда ачитқи учун қўлланилади.

 

 

Lactobacillus acidophilus

Ацидофил бактерия. Оптимал ўсиш ҳарорати 37–38С ни ташкил этади. Сутни 5–8 соат ичида ивитади, Сутни максимал кислотаси 260–280 Т. Баъзи штаммлар шилишиқ лахта ҳосил қилади. Ацидофил бактерияни одатда инсон ва иссиқ қонли ҳайвонлар ичаги микрофлорасида мавжуд. Шунинг учун у муҳит ишқорий реакциясига (рН 8,3) чидамли; ҳамда муҳитдаги фенол (0,3–0,4 %) ва сафрога (20 %). 10

Ацидофил бактерия чириган, шартли-патоген ва патоген микрофлорага қарши юқори антогонистик фаоллик кўрсатади. У икки бактериоцин ҳосил қилади – ацидофилин ва лактоцидин. Вшу муносабат билан, L. acidophilus муҳим пробиотик бактериялар қаторидан жой олган.

Ушбу турдаги сут кислотали бактериялар ацидофилин, ацидофил сут, ва болалар учун сут маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланилади

 

Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

Сут кислотали бактерия – L. lactis. Ўсиш Оптимал ҳарорати 40–42С; сутни максимал кислотаси, 11

ферментланган L. lactis,– 160–200 Т. Баланд ҳарароратда иккинчи қайнатиш усули билан тайёрланган пишлоқлар ишлаб чиқаришда қўлланилади

 

 

Lactobacillus helveticus

Швейцария бактерияси.. Оптимал ўсиш ҳарорати 42–45 С. Сутни 5–6 соат ичида ивитади, сутни максимал кислотаси 300–350 Т. L. helveticus штаммларини бузоқлар ширдонидан ажратиб олиш мумкин. Ушбу тур баланд ҳарароратда иккинчи қайнатиш усули билан тайёрланган пишлоқлар ачитқиси учун қўлланилади.

 

 

Lactobacillus сasei ssp. casei

(L. casei). Оптимал ўсиш ҳарорати 28–32 С , 45 С ҳароратда ўсиш тўхтайди

 

 

Lactobacillus сasei ssp. rhamnosus

(L. rhamnosus). Оптимал ўсиш ҳарорати 30 С атрофида. Мезофил лактококклар билан солиштирилганда L. rhamnosus ни протеолитик фаоллиги икки марта юқоридир. Сутни максимал кислотаси 80–180 Т тенг. Қуйидаги пишлоқ турларини ишлаб чиқаришда қўлланилади: эмментал, эдам, честер ва бошқалар. Уларни микрофлорасини хар хил пишлоқ турларида учратса бўлади

 

 

Lactobacillus plantarum

Оптимал ўсиш ҳарорати 30 С атрофида, сут ривожланишида максимал кислотаси 180 Т га чиқади. Пишлоқлар пишишида муҳим ижобий рол ўйнайди, чунки лактозани ачитқили микрофлорада ферментлангандан кейин у NaCl дан 6 % концентрацияда кўпая бошлаши мумкин. Ушбу бактерия тури пероксид водородни ҳосил қилади ва бактериоцин плантарицинни, яъни ёғли нордон бактериялар ва ичак микрофлораси ўсишини тўхтатувчи моддани синтез қилади.

 

L. brevis, L. fermentum, L. buchneri

L. brevis, L. fermentum, L. buchneri турдаги бактериялар Betabakterium турига мансубдир. Бета-бактериялар сутни ивитмайди, лекин унинг ичига ачитқи автолизат қўшганда максимал кислотаси 150–160 Т га етадиган лахтани ҳосил қилади. У глюкозани ферментлаштиради, ва натижада сут кислотаси, СО2, этанол ва кичик миқдорда учувчан кислоталар ҳосил бўлади. Ушбу бактерия тури сут кислотасининг DL-изомерларини ҳосил қилади. Бета-бактериялар паст ҳарароратда иккинчи қайнатиш усули билан тайёрланган пишлоқлар пишишида қатнашади, жумладан пишлоқнинг шакли ва ҳиди ҳосил бўлишида ёрдам берадилар. Шунингдек, уларни кефир замбуруғи стромасида учратиш мумкин.

Бифидобактериялар

 

Bifidobacterium, Bifidobacterium animalis ssp.lactis 

Уларнинг оптимал ўсиш ҳарорати 36–40 С, максимал ҳарорат ўсиши 20–50 С. рН муҳити 6–7; рН даражаси 4,5 паст бўлса бифидобактериялар ўсиши тўхтайди. Бифидобактериялар углеводларни ферменлаштириб, сирка ва сут кислоталарини ҳосил қиладилар. Бифидобактериялар штаммларини болалар, даволаш ва парҳез сут кислотали маҳсулотларини (биойогурт, бифидокефир, бифилакта ва бошқалар) ишлаб чиқаришда қўлланилади.

 

Пропионли нордон бактериялар

 

Propionibacterium freudenreichii

Максимал ўсиш 30–37 С ҳароратда кузатилади ва рН қиймати 7,0 атрофида. Сутда пропионли нордон бактериялар секин ривожланади ва уни 5–7 кун ичида ивитади. Сутни максимал кислотаси 160–170 Т гача чиқиши мумкин. 14

Пропионли нордон бактерияларни паст ҳарароратда иккинчи қайнатиш усули билан тайёрланган пишлоқлар ишлаб чиқаришда қўлланилади. Сут кислотали ферментлаш ниҳоясига етгандан кейин пишлоқларда пропионли нордон бактерияларни ривожланиш поғонаси бошланади. Бактериялар пропионли нордон ферментлаш жараёнида пропионли ва сирка кислотасини ва диоксид углеродни йиғади. Учувчи кислоталар пишлоққа махсус таъм ва ҳид беради, ва диоксид углероди бўлса пишлоқ расмини шакллантиради.

 

Сиркали нордон бактериялар

 

Acetobacter aceti.

Acetobacter aceti Оптимал ўсиш ҳарорати 30 С, оптимал рН 5,4–6,3. Бактериялар колонияси фақат озуқавий муҳит устида ўсадилар, суюқ озуқавий муҳитларда улар пленка ҳосил қиладилар. Улар сутда ёмон ривожланадилар ва кислота ҳосил қилмайдилар. Ҳаво текканда сиркали нордон бактериялар сирка кислота ичидаги спиртни оксидлантирадилар. Сиркали нордон бактериялар кефир замбуруғлари таркибига кирадилар. Кефир ишлаб чиқаришда, мўътадил ривожланганда улар ижобий рол ўйнайдилар; уларни сметанада, творогда, қатиқда ривожланиши сирка кислотасининг кутилмаган ҳид ва таъмини юзага келтиради, ҳамда махсулотни шиллиқланишига олиб келади.

 Ачитқилар

 

Сут маҳсулотлари ишлаб чиқариш саноатида ачитқи иккиламчи ролни ўйнайди: унинг бир хил турлари ферментлашган суи маҳсулотлари ишлаб чиқаришда, спир ферментациясини юзага келтирувчи биологик агент сифатила қўлланилади; бошқалари эса сут маҳсулотларини бузилишига сабабчи бўлади.

Сут маҳсулотларидаги ачитқилар шартли уч гуруҳга бўлинади: – лактозани ферментлаштирадиган ачитқи. Улар қаторига спороген ачитқилар - Saccharomyces lactis, Zygosac-charomyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces ва аспороген ачитқилар -Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis var. lactosa ва бошқалар киради.; – лактозани ферментламайдиган, лекин моноқандни ферментлайдиган ачитқилар. Бундай ачитқилар сутда ва сут маҳсулотларида сут кислотали бактериялар билан бирга кўпаяди, улар лактозани глюкоза ва галактозага парчалайдилар; – лактоза ва бошқа қандларни ферментламайдиган, лекин уларни оксидланишини юзага келтирадиган ачитқилар. Улар споралар ҳосил қилмайдилар ва спиртли ферментланишга қодир эмаслар. Улар қаторига биринчи галда Сandida турдаги ачитқилар киради. Лактозони ферментлайдиган ачитқиларни аралаш ферментланадиган қуйидаги маҳсулотларни иўлаб чиқаришда қўлланилади: қумыс, тан, айрон, мацони, курунга ва бошқалар. Ушбу маҳсулотларда  улар махсус таъмни шакллантирадилар, витаминларни синтез қиладилар, ва сут кислотали бактерияларни ўсишини рағбатлантирадилар. Сут маҳсулотларида кўпаядиган баъзи ачитқи штаммлари туберклёз агентларига ва баъзи шартли патоген микроорганизмларига нисбатан антагонистик фаолдирлар. Айрим ачитқи турлари пишлоқ шиллиқ микрофлораси таркибида пишлоқ пишишида қатнашадилар. Сут маҳсулотларига тушиб қолувчи ачитқилар.