Сут кислотали маҳсулотлар дефектлари

Дефект   
Келиб чиқиш сабаблари 
Профилактика чора тадбирлари

Зардобни суюқ консистенцияда ушлаб туриш        

Барча сут кислотали ичимликлар учун зичлиги камида 1027 кг/м3 бўлган сутни ишлатиш ва кефир учун камида 1028 кг/м3

            Тавсияланган зичликдаги хом ашёни синчиклаб танлаш. Кузги-қишки даврда сутда казеин миқдори камайгани сабабли кефир ишлаб чиқаришда айниқса қуруқ сут қўшиш тавсия этилади.

 

Хом сутни етарли даражада қайнатиб ишлов бермаслик натижасида зардоб оқсиллари денатурацияси кузатилмайди.

Сут кислотали ичимлимликлар учун қуйидаги пастеризация режимига риоя қилиш керак: 85—87 °С ушлаш вақти 5—10 дақ; 92—95 °С ушлаб туриш вақти 2—8 дақ. Ушбу режимларда зардоб оқсиллари парчалари бутунлай агрегация бўлади, ва улар сут ивишида казеин билан коагуляция бўлиб, зич лахта ҳосил қиладилар, ва у натижада зардоб ажралишини ушлаб қолади. Денатурация қилинган зардоб оқсиллари уч ўлчамли тўр шаклдаги тузилмали лахтани ҳосил бўлишида тўғридан тўғри иштирок этадилар.

 

Сут гемогенизацияси йўқлиги

Ёғ шарикларини майдалашишида уларниг устки қатлами катталашиб, уларда плазмани юзаки фаол оқсил парчалари йиғилади, ва бу ўз навбатида оқсил комплексининг динамик мувозанатни бузилишига олиб келади. Натижада бу жараён оқсилларниг ўз ўзидан парчаланиб майдаланиб кетишини юзага келтиради, ва ивиш хамда зич лахта ҳосил бўлишида уларнинг яхшироқ коагуляциясига ёрдам беради.

Гомогенизация режимига эҳтиёткорлик билан риоя қилиш зарур: босим 12,5—17,5 МПа ва ҳарорат 45—48 °С

 

Аралаштириш режимига риоя қилмаслик

 

Кефирни 85 °Т кислота хажмида аралаштириш зардобни туриб қолишига олиб келади,  95—100 °Т эса маҳсулот жуда ёпишқоқ ҳолатга келиб қолади. Бу казеинни намлик ушлаб қолиш қобилияти ошиши билан боғлиқ. Аралаштириш давомийлиги миксерни конструкциясига ва лахтани мустаҳкамлигига боғлиқ. Агар лахта заиф бўлса (айниқса кефир учун), унда маҳсулот етилишини 20 °С ҳароратда ўтказиш тавсия этилади. Ушбу ҳароратда қайта тузилма ҳосил бўлиши, ва макромолекулалар орасидага алоқалар сони ўсиши рўй беради.

 

            Насослар ёрдамида лахтани қуйиш учун узатиш.

 

Насослар айланиш частотаси 100—200 айл/дақ. Тенг бўлиши керак. Кефирни трубалар орқали оқиши ламинар бўлиши зарур ва 0,6 м/с тезликдан ошмаслиги керак, ва уни насосдани ҳаракатланиш тезлиги 0,01 м/с ошмаслиги керак

Атала симон консистенция

Сут оқсиллариниг иссиқликка паст чидамлиги

Алкогол билан пробасини ишлатиб текшириш.

 

Резервуарга узатилган ачитқи билан бирга узатилган сутнинг биринчи порциясида ички коагуляция рўй бериши.

Ачитқи билан резервуарга узатиладиган сутни биринчи порцияси ҳарорати ферментлаш ҳароратидан 5—7 “С га паст бўлиши керак. Сутнинг биринчи порциялари агар ҳарорати 35—50 °С га тенг бўлса, сут оқсилларининг ички коагуляциясини келтириб қиариши мумкин, ва натижада тайёр маҳсулотда аталага ўхшаш консистенцияни пайдо бўлишига олиб келади.

Кефир учун бегона қатиққа ўхшамаган таъм пайдо бўлиши  

 

Ачитқиларнинг, хушбўй ҳил ҳосил қилувчи сиркали нордон бактерияларнинг етарлича ривожланмаслиги.           

Кефир замбуруғларини ривожланиш температурасини пасайтириш; уларни снини камайтириш; кефир замбуруғлари ювилиб кетишини олдини олиш керак.

Кефирни жуда ҳам тез ивиши ва унинг юқори кислоталилиги

Кефирни ивиш жараёни учун нормал ҳарорат шароитлари мавжуд бўлмаса, қачонки термофил сут кислотали бактериялар интенсив ривожланса, унда кефир ивишида муаммолар пайдо бўлади.        

18—25 °С тенг ивиш ҳароратини ўрнатиш зарур, ва ачитқилар сонини 1—2%

Ичак бактериялари гуруҳига мансуб бактериялар    

Ишлаб чиқаришда санитария- гигиена шартларини бузиш      

Технологик жараён даврида тизимли равишда хом ашёни, ачитқиларни ва ускуналарни микробиологик текширишларини ўтказиш. Ичак беактериясининг асосий манбаи — ачитқидир, агарки уни тайёрлаш режимларига риоя қилинмаса. Тез-тез сут кислотали ичимликлар тўлдириш-мухрлаш автоматларида ушбу бактериялар билан уруғланиб қолишади.