Сметана дефектлари ва уларни олдини олиш чоралари

Дефект

Пайдо бўлиш сабаби

Олдини олиш чоралари


Ифлом таъм ва ҳид

Ифлос таъмли ва ҳидли хом ашёни ишлатмоқ (молхона ҳиди, чала ювилган идиш ва ускуна, бегона ҳид); сметанани бегона микрофлора билан уруғланиши, ва унинг фаоллиги натижасида баъзи маҳсулот қисмларида ўзгаришлар пайдо бўлиши, сметанага хос бўлмаган моддалар йиғилиши; ишлаб чиқариш ва сақлаш жараёнида сметана ичига бегона ҳидлар сингиб кириши.

Сифатлироқ хом ашёни ишлатиш, хом ашёни олиш, сақлаш (алохида хонада) ва транспортировка қоидаларига риоя қилмоқ; идиш товоқ, ускуналар ва тарани синчиклаб ювилишини таъминлаш; сливкалар пастеризация ҳароратини оишириш; ишлаб чиқаришда санитар-гигиена режимига қатъий риоя қилмоқ. 


Ем таъми келиши (Кормовой привкус)


Махсус таъм ва ҳид чиқарувчи моддаларни (алкалоидлар, эфирлар, глюкозидлар) емдан сутга, ава кейин сметанага ўтиб қолиши; сутни ем ҳидларини хом ашё олинганда ва сақланганда ўз ичига ютиши.

Ҳайвонларни ем билан боқишда бир хил турдаги емни миқдорини чекланган нормалашган рационига эришиш, айниқса ўткир ҳидли емларни (силос, шолғом); сут ва сливкани махсус хонада сақламоқ; сутни сортировка қилмоқ, сливкани дезодорация қилмоқ, сливка пастеризацияси ҳароратини ошириш.


Ўта нордон таъм ва ҳид

 

Ферментация бўлмаган манбали микрофлора туфайли сут кислотали ферментацияни ривожланиши ва юқори қувватли кислота ҳосил бўлиши, масалан иссиққа чидамли сут кислотали бактерия билан. Дефект ҳосил бўлишига сабаб: сливка ферментациясининг ҳарорати ошиши, қўшилаётган ачитқининг катта дозалари; ферментация жараёнини ўта узоқ давом этиши; сметанани секин ва етарли даражада совутилмаслиги; транспортировка ва сақлаш ҳарорати кўтарилиши.

Мунтазам равишда ачитқиларни тозалигини назорат қилиш, уларни ўз вақтида алмаштириш, хом ашёни ферментлашга алоқадор бўлмаган сут кислотали бактерия ёки бошқа микрофлора билан уруғланиш ўчоғини топиш ва бартараф этиш. Сливка ферментлаш жараёнини ҳарорати, вақтини ўзгартириш йўли билан мувофиқлаштириш. Идишларда қадоқлаш вақтини ҳисобга олган ҳолда поғонали ферментация усулини қўллаш ва хаддан ташқари ферментация вақтини оширмаслик; сметани совутиш жараёнини тезлатиш 6°С ҳароратдан оширмаган ҳолда; транспортировка ва сақлаш пайтида паст ҳароратни ушлаб туриш.


Чучук таъм ва ҳид


Сут кислотали ферментацияни тўхтатилиши туфайли кислота даражаси тушиши. Ушбу дефектни ҳосил бўлишига қуйидагилар сабаб бўлади: сливка ферментациясини паст ҳароратда амалга оширилиши (айниқса совуқ иқлим шароитида), камфаол ачитқини ишлатиш, аҳамда сливка ферментацияси учун жуда кам миқдордаги ачитқини ишлатиш, ингибиторларни сливка ичига тушиб қолиши.


Тизимли равишда ачитқини фаоллигини  ва уни ушбу хом ашёга мослигини текшириш; ачитқи таркибига кирувчи микрофлорани яхши ривожланишини таъминлаш мақсадида сливкани юқорироқ ҳароратларда ферментация қилиш; қўшилаётган ачитқи нормасини ошириш.


Бўш таъм, ифодасиз ҳид


Етарлича миқдорда хушбўй ҳидли моддалари бўлмаган сут кислотасини йиғилиши. Бунга сабаб кам хушбўй моддалар ҳосил қилувчи ачитқи, бактерияларни қўллаш; хушбўй ҳид ҳосил қилувчи микрофлора ривожланиши учун шароитлар мавжудмаслиги (ферменлаш иқори ҳароратлари, таркибида витаминлари, микроэлементлари кам бўлган паст сифатли хом ашё, айниқса баҳор пайтида); сливка пастеризацияси паст ҳароратларда амалга оширилиши.


Фаол равишда хуўбўй моддалар ҳосил қилувчи ачитқини ишлатиш; ачитқи таркибидаги хушбўй ҳид ҳосил қилувчи бактерияларни ривожланиши учун сливка ферментацияси ҳароратини ўрнатиш; хом ашё сифатини яхшилаш; сливка пастеризациясида юқори ҳароратларни қўлламоқ.

Ачитқи таъми


Сметану ичига газ ҳосил қилувчи микрофлорани тушиб қолиши ва ривожланиши, жумладан,  ўз ҳаёти фаоллиги маҳсулотларини йиғиб борувчи ҳар хил ачитқилар.

 

Сметана ишлаб чиқариш ва сақлашда санитария-гигиена режимига қатъий риоя қилмоқ, хом ашй пастеризацияси учун ўрнатилган режимларга риоя қилиш, доимий равишда ускуна ва тара ювилиши сифатини назорат қилиш

Аччиқ таъм мавжудлиги


Аччиқ таъмли хом ашёни ишлатилиши (ҳайвонлар шувоқ, сифатсиз ем ва дуккакли ўсимликлар билан боқилганда). Аччиқ таъм хом ашё ва сметана сақланганда пайдо бўлиши мумкин, ва бу чириган бактериялар ёки маҳсулотга тушиб қолган бошқа протеолитик фаол микрофлора таъсирида оқсилларнинг парчаланиши натижасида рўй беради.


Ҳайвонларни сифатли ва нормалаштирилган емлар билан боқиш; хом ашё ва сметананинг бактериологик кўрсаткичларини ошириш; хом ашё ва сметанани узоқ вақт сақланишига йўл қўймаслик.

Оксидланган таъм

Ишлаб чиқариш ва сақлашда сливка ва сметан фосфолипидлари ва триглицеридларини оксидланиши. Оксидланиш ҳатто оғир металлар (темир, мис) излари, кислород ва ёруғлик таъсири остида ўсади. Ҳар хил оксидланиш маҳсулотлари таъмни ёмонлаштиради, озуқавий қийматини қисқартиради.

Ишлаб чиқаришни ҳар қандай жараёнида маҳсулот ичига ҳаво кириб қолишига йўл қўйманг; оқартирилмаган ва идиши бузилган ускуна ва тарани ишлатманг; маҳсулотни очиқ аҳволда ёруғлик тагида ушламанг;  сақлаш жараёнида иложи борича паст ҳароратни ушлаб туринг; Сақлаш учун мўлжалланган маҳсулотга  нордонликка қарши табиий моддаларни қўшиш.

Бузилган таъм

Ёғни гидролитик парчаланиши ва пастмолекуляр кислоталарни йиғилиши (ёғли, капринли, каприлли). Ёғни парчаланиши бактериал ва натив липазлар таъсири остида рўй беради. Бактериал липазалар хом ашё ёки сметанага тушиб қолган бегона микроорганизмлар (айниқса моғорлар)  фаоллиги натижасида ҳосил бўлади.  Бактериал уруғланиш қанчалик юқори бўлса, маҳсулот бузилган таъми шунчалик тез ривожланади. Натив липазалар катта миқдорларда сутда лактация ниҳоясида бўлади.

Паст даражада бактериал уруғланишга эга хом ашёни олишга қаратилган ишни жадаллаштириш; қайта ишлаш бошлашга қадар хом ашёни сақлаш муддатини қисқартириш; сливка пастеризациясини 87 °С паст бўлмаган ҳароратда амалга ошириш; сметана ишлаб чиқариш ва сақлашда санитар режимга риоя қилиш;  сметана сақлашда мумкин бўлган ҳарорат  0±1 °С. Лактация охирида олинган сутни сметана ишлаб чиқариш учуг ишлатманг.

Эскирган таъм

Маҳсулот устида, тарасида (айниқса ёғоч тарада) ва ёмон вентиляцияли хоналарда моғорни фаоллиги ва ўсиши.

Маҳсулот устида, тарасида моғор ва бошқа микроорганизмларни пайдо бўлишига йўл қўймаслик, сметанани қадоқлашда тарани фақат уни синчиклаб ювилгандан ва дезинфекция қилингандан кейин ишлатмоқ зарур; сметана ишлаб чиқариладиган ва сақланадиган хоналарни тозалида тутинг ва яхшилаб вентиляция қилинг.

Суюқ консистенция

Пишлоқнинг қониқарсиз таркиби, СОМО ва оқсилнинг паст таркиби билан; хом ашёга сув аралашиши; хом ашёни бир неча марта қайталаб пастеризация қилиш; сливкаларни пастеризация ва ферменлашда паст ҳароратлардан фойдаланиш; сливкалар гомогенизацияси йўқлиги  ёки ушбу пишлоқ турига тўғри келмайдиган гомогенизация режимларини ишлатмоқ; етарлича даражада пишмаслик +7 °С ошиқ ҳароратда камида 1 соат етилтириш; тўғри келмайдиган ачитқиларни ишлатиш, сливкани охиргача етказмасдан ёки хаддан ташқари ортиқча ферментация қилмоқ ; лахтага қаттиқ механик таъсир ўтказмоқ (аралаштириш, узатиш, қадоқлаш пайтида); паст ҳароратларда (16-18 С дан паст) сметанани қадоқлаш; сметанани баланд ҳароратларда сақлаш.

Ишлаб чиқариш шароитларига боғланган ҳолда, суюқ консистенцияли сметана ишлаб чиқариш сабабларини бартараф қилмоқ.

Майда консистенция

Эскирган, юқори кислотали, узоқ вақт санланган, паст иссиққа чидамли оқсилларга эга хом ашёни ишлатиш; гомогенизации жараёнини пастеризациядан аввал амалга ошириш; сливка пастеризациясини ўта юқори ҳароратда амалга ошириш; юқори ёпишқоқ хусусиятлари бўлмаган ачитқини ишлатмоқ; сливкалар ферментациясида юқори ҳароратлардан фойдаланиш; ферментация охирида ортиқча кислота таркиби, лахтани интенсив ва узоқ вақт аралаштириш қадоқлашдан олдин ва қадоқлаш жараёнида; ўта узоқ қадоқлаш вақти.

Хом ашё сифати ва иссиққа чидамлилигини яхшироқ назорат қилмоқ. Сут ва сливкаларни қайта ишлашни тезлаштириш, ва уларни 6 соатдан ортиқ хатто 0-6 °С ҳароратда сақлашга йўл қўймаслик. Сливка гомогенизациясини пастеризациядан кейин 70 °С паст бўлмаган ҳароратда амалга ошириш; кўрсатмада кўрсатилгандек сливка пастеризациясини сливки паст даражали ҳароратда амалга ошириш; ёпишқоқ хусусиятга эга ачитқиларни ишлатиш, сливкаларни паст ҳароратларда ферментлаш ва ферментлаш жараёнини лахта кислотаси рухсат берилган пастки даражасига етганда ниҳояга етказиш. Аралаштириш ва қадоқлаш пайтида ферментлашган лахтага механик таъсирни камайтириш; қадоқлаш вақти 3 соатдан ошмаслиги керак.

Бир маромда бўлмаган консистенция

Гомогенизация мавжудмаслиги ёки гомогенизацияни етарли даражада самарали бажарилмаслиги; ачитқилар катта дозаси, ачитқи идишга қўшилганда сливка солингунга қадар уни аралаштирмаслик.

Етарлича самарали жараёнда слика гомогенизация режимини қўллаш сливок; ишлатиладиган ачитқи дозасини камайтириш; ачитқини идишга сливкани солгандан кейин аралаштириш пайтида қўшиш. Сметанани музлатишига йўл қўймаслик.

Ферментлаш

Сметанада газ ҳосил қилувчи микроорганизмларни уруғланиши ва ривожланиши, асосан ичак ва ачитқи бактерия турлари.

Сметана ишлаб чиқариш ва сақлашда санитар-гигиена режимини кучайтириш; сливка пастеризация режимига катъий риоя қилиш; сливка пастеризациясини гомогенизациядан кейин амалга ошириш; идишларни ювиш ва дезинфекция қилиш қоидаларига риоя қилмоқ.

Зардобни ушлаш ҳолати

Ёғсиз моддалари паст таркибли, кислотаси юқори даражадаги, қониқарсиз сифатли хом ашёни ишлатиш; гомогенизация йўқлиги; технологияси бузилганда зардобни осонликча юқорига чиқаридиган лахта ҳосил қилувчи ачитқини ишлатиш; баланд ҳароратли ферментлашни қўллаш; ферментлаш охирида сливкани юқори кислота даражаси; ферментлаштирилган сметана ва сливка лахтасига қаттиқ қайта механик таъсир ўтказиш.

Сут ва қаймоқ сифатини назорат қилишни кучайтириш; Янги сутни сметанага қайта ишлашда СОМО таркиби камида 8,5%, оқсил камида 3% бўлишини таъминлаш; пишлоқни заводда 6 соатдан ортиқ сақланишига йўл қўймаслик (0-6 °С ҳароратда); сливка гомогенизациясини қўллаш; текис, кам лахта ҳосил қилувчи ачитқиларни ишлатиш; камроқ кислотали ҳолатда сливкалар ферментлаш ҳароратини пасайтириш; аралаштириш, узатиш ва қадоқлаш пайтида ферментлашган сливка лахтасига механик таъсирни камайтириш; Сметанани паст ҳароратларда сақлаш лозим.

Шилимшиқ консистенция

Сметанада шилимшиқ ҳосил қилувчи бактериялар ҳосил бўлиши ва уруғланиши.

Сливка пастеризациясида баланд ҳароратларни ишлатиш керак, ва корхонада юқори даражада санитар-гигиена шароитларига ва сметана сақлаш қоидаларига риоя қилиш зарур, ҳамда ачитқиларни вақтида алмаштириб, назорат қилиш керак.

Рангли доғларни мавжудлиги (хаво ранг, пушти ва бошқалар)

Сут ва сметанада пигментли бактерияларни ривожланиши. Бу бактериялар инсон учун хавфлидир. Шунинг учун бундай шароитда сметана бракка чиқарилади.

Ўзига хос бўлмаган рангли доғлари бўлган сутни қайта ишламаслик лозим; қаймоқ пастеризациясида баланд ҳароратларни ишлатиш керак, ва корхонада юқори даражада санитар-гигиена шароитларига риоя қилиш зарур.