Нима учун фирма ачитқиларини ишлатиш керак

Ҳар қандай супермаркетга кирганда, у ердаги тўлиқ пештахталарга қараб сиз шуни кўрасизки, сут кислотали маҳсулотларнинг фақат баъзи бирлари катта талабга эгадир, ва бошқаларига харидорлар лоқайдлар, натижада бу бошқа маҳсулотлар пештахталарда сақлаш муддатлари ўтиб кетмагунгача туриб қолиши мумкин. Бунга саба нима? Айрим кефир, йогурт, сметана ёки творог турларини муваффақият билан сотилиш сири нимада?

Келинг буни тушунишга ҳаракат қилиб кўрамиз.
Ҳақиқатда, табиий сифатли пишлоқ ёки йогуртни ишлаб чиқариш учун нима керак – бу қуйидагилардир:

  1. Сут
  2. ва ачитқи

Ачитқи ишлаб чиқариш технологияси минглаб йиллар давомида қайралган, ва бизнинг замонга келиб ҳозирги юқори сифатли даражасига эришган. Махсус лабораторияларда, стерил ускуналарда ишлаб чиқарилган «Пробиркадан чиққан» замонавий ачитқиларни, юқори сифатли маҳсулотни тайёрлаш учун ишлатишдан осонроқ нарса йўқ. Сут маҳсулотлари биотехнологияси шундай тузилганки, маҳсулотни ферментацияси ва ачитиши бўйича барча асосий ишни микроорганизмлар ва ушбу микроорганизмларни ўстирувчилар бажаради.

Почему нужно использовать фирменные закваски

Сут кислотали маҳсулотлар ва пишлоқларнинг барча турдаги (замонавий) ачитқилари махсус ўстириш услубини қўллайдилар, махсус тарзда ўстирилган, микроорганизмлар колониясини бегона штаммларидан тамоман тоза, ёки оддий қилиб айтганда  – саноат ачитқилари. Озиқ овқат саноатида биотехнологияларни қўллаш кўп йиллардан бери амалга оширилади, ва йилдан йилга ушбу жараён тобора автоматлашиб, стандартлашиб ва гомогенизациялашиб бормоқда.

Бу нимани англатади? Бу шуни англатадики, замонавий ачитқилар эскичасига тайёрланган ачитқиларга, «ҳаводан олинган» ачитқиларга умуман ўхшамайдилар. Ҳозиги ачитқиларни «аждодлари» ҳақиқатда ҳаводан олинган бўлиб, ундан кейин юзлаб йиллар ўтди, ва ушбу бактериялар шунчалик ўзгариб кетганки, ушбу йўлни қайтадан босиб, уй шароитларида тўлиқ саноат ачитқисини ўзингиз ўстириб чиқаришингиз ўта қийин бўлади, амалда бу асло мумкин эмас.

Почему нужно использовать фирменные закваски

Ҳатто олдинги пайтларда пишлоқ ва сут маҳсулотларини сут ишлаб чиқарувчилар ўзларининг ачитқиларидан тайёрлаганларида, сифатли ачитқи сут хўжаликлари ва фермалари эгалари ва усталари томонидан эхтиёткорлик билан узатилган ва сақланган. Ҳозирги пайтда ферментлар ва ачитқилар – биотехнологиянинг асосий маҳсулотлари бўлиб, уларга максимал талаб мавжуд ва улар бутун инсоният учун бебаҳо фойда келтирадилар. Ҳатто бутун сигир сути ўзининг оригинал «бузилмаган» шаклида озиқланиш учун мўлжалланган бўлсада, лекин у табиий қаралганда инсон учун эмас, балки бузоқчалар учун мўлжалланган. Бошқача қилиб айтганда, инсон ошқозони учун сигир сути – жуда қўполдир. Ва айнан шунинг учун, нозик инсон ошқозони қўпол сигир сутини хазм қилиши учун, инсоният доимо бирон бир найранглар ўйлаб топган.

Сут кислотали ачитқилар сут билан тахминан мясорубка гўшт билан, ёки тегирмон буғдой билан бажарган амалларига ўхшаш нарсани бажаради, яъни янги сигир сутининг қўпол молекуляр тузилмасини кефир, йогурт ёки творогнинг нозик ва осон хазм бўлувчи тузилмасига айлантирадилар. Қишлоқ хўжалигида замонавий ачитқилар қўллаш усуллари ҳозирги пайтда энг юқори даражада. Бироқ буниг самараси билан биргаликда, ишлаб чиқарувчиларнинг ачитқиларга тоъбелиги ҳам ўсиб борди. Чунки мунтазам равишда сут кислотали маҳсулотларни ишлаб чиқариш учун энг янги ачитқиларни сотиб олиш зарур. Ҳозирги кунда эскитдан қўлланган услубни қўллаш тўғри келмайди, яъни кечаги қатиқни ачитқи учун қолдириб, унга озгина янги сутдан қўшса шуни ўзи етарли эди, ва сиз янги қатиққа эга бўлардингиз.  Аслини олганда, узоқ қишлоқларда одамлар ҳанузгача ҳеч қандай сертификатлашган ачитқилар ҳақида маълумотга эга эмаслар, улар ҳали ҳам сутни марли остида илиқ жойга жойлаштирадилар, ва натижада уни ўзи ачиб қатиққа айланади.

Почему нужно использовать фирменные закваски

Афсуски, саноат миқиёсидаги ачитқилар билан бундай амални бажара олмайсиз. Замонавий сут, йогурт, пишлоқ учун мўлжалланган ачитқиларни - фақат бир марта ишлатиш лозим. Ачитқини қайтайдан яна ишлатиш, маҳсулотни бузилишига ва ишлаб чиқарувчини зарар кўришига олиб келиши мумкин.

Нимага бундай содир бўлмоқда?  Тасаввур қилинг, Сизнинг сут маҳсулотингиз – бу худди сабзовот экинларини ўстириш учун тупроқ, ер майдони ёки томорқа ер, ачитқи бўлса – бу уруғ.  Сиз биринчи бор уруғларни экканингизда – тайёр пакетдан олиб – улар худди олдиндан сикчиклаб танланган бир бирига мос уруғлар каби бўлади. Бунда ҳосил ҳам худди шундаё бўлади–- ҳамма сабзовотлар танланган сифатли ва маъзали бўлади. Лекин, биринчи ҳосилдан уруғларни йиғиб олгандан кейин, сиз унчалик тоза эмас ва танлаб олинмаган уруғлар оласиз – улар майдароқ бўлади, баъзилари чириган бўлиши мумкин, ва ҳатто оралигида бошқа ўсимликлар уруғи ҳам учраши мумкин – яъни бегона ўтлар. Агар бу уруғлар иккинчи марта ишлатилиб экилса, юқори сифатли ҳосил олиш учун ҳеч ким кафолат бермайди.

Почему нужно использовать фирменные закваски

Ачитқи билан ҳам худди шунинг ўзи рўй бериши мумкин – биринчи ферментлашдан кейин микроорганизмлар бактериялари (сут кислотали бактериялар колонияси) ўзининг дастлабки «пробиркадан чиққан» ягоналигини ва бир хиллигини йўқотади,  – улар орасида кам бўлса ҳам «бегоналар» ни учратиш мумкин – яъни бошқа бактерияларнинг ёввойи колониясини. Уруғларга нисбатан, ачитқини филтрлаш ёки қўлда ажратиш мумкин эмас, ва уни ишлатишни давом эттирилса – «ёввойи» бактериялар, бегона бактериялар – дастлабки асл монобактерия устидан устиворлик қила бошлайдилар, натижада сут кислотали маҳсулот ўз нозиклигини ва фойдалилигини йўқотади, ҳамда бутун маҳсулот партияси ҳам бузилиши мумкин.

Ҳеч қачон  «ҳаводан чиққан» ачитқини ишлатманг! Ҳатто «уй шароитида тайёрланадиган» йогурт учун ачитқини ҳозирги пайтда одатда одамлар аптекадан сотиб олишади! Уйда тайёрланадиган йогурт учун ачитқи – бизнинг кунларда жуда талаби катта маҳсулот.

Биз 21 асрда яшамоқдами, қачонки одамлар – замонавий илм фан ёрдамида – 100 ёшгача ва ундан ортиқ яшамоқдалар, шунинг учун тежаш мақсадида агар қадимги «боболаримиз услуби» бўйича сут кислотали ачитқи тайёрлашга қайтилса, бу фақат инсоннинг нозик ошқозонига зарар етказибгина қолмасдан, балки унинг бизнесига ҳам салбий таъсир кўрсатиши мумкин. Аксинча, кефир ва бошқа сут кислотали маҳсулотлар учун доимо бизнинг компаниямизни энг тоза ачитқиларини ишлатиш шуни кафолат берадики, айнан сизнинг маҳсулотингизни дўкон пештахталаридан харидорлар биринчи галда олиб кетишади.

Почему нужно использовать фирменные закваски