Бактериофаглар

Бактериофаглар бактериялар вируси ҳисобланади. Улар хужайралар тузилмасига эга эмас, ва уларннг парчаларини ҳажми нанометрларда ўлчанади (1 нм=10-9м). Бактериофаглар нуклеин кислотадан ташкил топиб, оқсил қопламаси бор. Тўқмоқсифат шаклга эга. Бактериофагларнинг асосий хусусияти уларнинг ўзига хослигидадир.

 

Бактериофаги

Музлатишга яхши чидамли ва қуритилган субстратларда  (йиллар) узоқ вақт сақланиш қобилиятига эга. Фаглар кислоталарга нисбатан юқори сезувчанликка эгадирлар. Ультрафиолет нурланиш ва ионлаштирилган радиация уларни инактивациясини юзага келитиради, ва яна кичикроқ дозаларда эса – мутацияни келтиради.

Бактериофаги

Бактериофаглар бактерияяларнинг лизисини (эриб кетиши) вужудга келтирадилар, улар сут маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланилади, ва натижада маҳсулот ишлаб чиқариш муддати ўсади, уни сиқати ёмонлашади. Сут кислотали маҳсулотлар ишлаб чиқаришда мезофил сут кислотали стрептоккоккларга таъсир кўрсатадиган фаглар энг муҳим ўринни тутади: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis. Ҳозирги кунда Streptococcus thermophilus ва сут кислотали бактерияларга таъсир кўрсатадиган бактериофаглар топилган. Бироқ ушбу микроорганизмлар орасида бактериофаглар жуда кам учрайди. Ачитқилар таркибига кирадиган микроорганизмларга таъсир этадиган бактериофаглар катта аҳамиятга эга. Бироқ шу нарса маълумки, агар ачитқи таркибига бир неча хил бактериялар кирса, ҳатто ачитқи ичида бактериофаглар ривожланса ҳам, улар фақат бир бактерияга таъсир қилиб, бошқалари эса ривожланишда давом этади, ва сутни ачитқилар ёрдамида ивиши нормал ҳолатда ўтади. Бундан ташқари, ачитқилар тайёрланганда амалда бактерияларни тез-тез алмаштириб туришади. Бундай ҳолатда бактериофаглар, аввал фақат битта бактерияда ривожланган бўлсалар, улар натижада ўз ўзларидан ўладилар.

Бактериофаги

Ишлаб чиқаришда бактериофаглар ривожланишини олдини олиш йўлларидан бири шундаки, ачитқилар учун бактерифагга нисбатан чидамли ва хужайралар (лизоген бўлмаган) таркибида бактериофаглари йўқ ачитқиларни танлаш керак. Ушбу услуб  одатда бактерияларни доимий алмаштириш билан биргаликда корхонада бутунлай бактериофаглар риқожланишини тўхтатишга ёрдам беради.

Бактериофаги

Фаглар икки турда бўлади: вирулент ва ўртача.

Вирулент фагни таъсири остида унинг хужайраси ривожланиш цикли хужайра лизиси билан якунланади ва фан авлоди юзага келади.

Ҳужайраларни ўртача фаглар билан (профаглар) инфекцияланишида, фагнинг нуклеин кислотаси хужайранинг генетик аппарати ичига ўрнашиб олади, лекин унга зарар етказмайди. Бактериялар кўпайганда, фақатгина ДНК ҳужайраси синтези рўй берибгина қолмай, балки фагнинг нуклеин кислотаси синтези ҳам рўй беради. Таркибида профаг мавжуд хужайра авлоди лизоген бактерия деб аталади. Лизоген бактериясига ташқи омилларни таъсири остида, ўртача фаг вирулентга айланиб, бактерия хужайраларининг лизисини вужудга келтириши мумкин.

Сут кислотали бактерияларнинг лизоген штаммлари молочнокислых бактериофагларнинг асосий яшаш жойи ҳисобланади ва саноат жараёнига кириб қолишлари учун асосий манбадир. Бундан ташқари, ишлаб чиқаришнинг бактериофаглар билан инфекцияланиш манбаи бу сут, ачитқилар, сут кислотали маҳсулотлар, ускуналар, хаво ва сут зардоби ҳисобланади.

Фаглар баланд ҳароратлар таъсирига чидамлидир. Улар сут пастеризацияси режимига 75°C ҳароратда 15 сония ичида чидаш берадилар.

Бактериофаглар ривожланишига йўл қўйадиган асосий шароитлар: технологик жараённи давомий амалга оширилиши; муҳитни нордон реакцияси, CaCl2 қўшиш ; зардобни сачратиш; аралаштириш.

Бактериофаг риволанишини олдини олишнинг асосий йўллари:          

  1. Ачитқилар ишлаб чиқаришда асептик шароитларни ташкиллаштириш. Ачитқиларни асептик шароитларда тайёрлаш бутунлай стерил шароитни талаб этади, сутни етарли юқори даражада қайнатиш (900С кам бўлмаган ҳароратда амалга оширилади), ачитқи тайёрлашда барча ускуналарни синчиклаб ювиш ва дезинфекция қилиш.
  2. Ачитқиларни алмаштриш. Ачитқиларни бирон вақт ишлатгандан кейин, ўхшаш хусуиятлари бор бошқа ачитқилардан фойдаланиш керак.
  3. Ачитқиларда катта миқдордаги бактериофаглар турига бетаъсир штаммларни алмашинуви.
  4. Ачитқилардан лизоген штаммларни мустасно қилиш.
  5. Бактериофаглар ривожланишини тўхтатадиган озуқавий муҳитларни қўллаш. Бу шунга асосланганки, фаглар вирулентлиги таркибида калций мавжудлигига боғлиқ. Бунга саба шуки, фаг ва бактериялар парчалари бир хил электр зарядга эга ва ион калцийлар йўқ бўлганда, улар бир биридан йироқлашади.
  6. Муҳитга сигир сутидан олинган иммун сутни, яъни таркибида махсус фагга қарши антителалар бўлган иммунлаштирилган бактериофагларни қўшиш.
  7. Зардоб сачраб кетишини олдини олмоқ.
  8. Ускуналарни, хона деворларини хлорли охак қоришмаси билан синчиклаб ювиш ва дезинфекция қилиш

 

Бактериофаги