Пороки в кисломолочной продукции

Порок   Причины возникновения   Меры предупреждения  
Жидкая консис­тенция с отстоем сыворотки

Использование моло­ка с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кис­ломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира

 
Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В осенне-зим- ний период в связи с уменьшением содержа­ния казеина в молоке рекомендуется выра­батывать, особенно кефир, с добавлением су­хого молока
 

Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается дена­турации сывороточных белков

 

Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин; 92—95 °С с выдерж­кой 2—8 мии. При данных режимах проис­ходит агрегация почти полностью денатури­рованных частиц сывороточных белков, ко­торые при сквашивании молока коагулиру­ют вместе с казеином, образуя плотный сгус­ток, который задерживает отделение сыво­ротки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное учас­тие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка

 
 

Отсутствие гомогени­зации молока

 

При диспергировании (измельчении) жиро вых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-ак­тивные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равнове­сия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает само­произвольный распад белковых частиц, то  есть их измельчение, способствующее луч­шей коагуляции при сквашивании и образо­ванию плотного сгустка.
Необходимо соблюдать режимы гомогени­зации: давление 12,5—17,5 МПа и темпера­тура 45—48 °С

 
 

Несоблюдение режи­мов перемешивания

 

Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95—100 °Т способствует получению продук­та с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции ме­шалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомен­дуется созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное
структурообразование, число контактов меж­ду макромолекулами увеличивается

 
  Подача сгустка на розлив с помощью насо­сов насосы должны иметь частоту вращения 100—200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в на­сосе не выше 0,01 м/с

Хлопьевидная
консистенция

Низкая термоустойчи­вость белков молока

Проверить с использованием алкогольной
пробы.                    .                                                                            

 

Местная коагуляция белков при взаимодей­ствии закваски с пер­выми порциям и молока, подаваемого в ре­зервуар с находящей­ся в нем закваской

Первые порции молока, подаваемого в ре­зервуар с закваской, должны иметь темпера­туру ниже температуры заквашивания на 5—7 “С. Первые порции молока, имеющие температуру 35—50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и спо­собствовать образованию в готовом продук­те хлопьевидной, крупчатой консистенции

Неспецифический  простоквашный привкус для кефира

 
Недостаточное разви­тие дрожжей, ароматобразующих и уксус­нокислых бактерий Снизить температуру культивирования ке­фирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
 Слишком быстрое  сквашивание кефира и повышенная его кислотность Отсутствие нормаль­ных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсив­но развиваются термо­фильные молочнокис­лые палочки Необходимо установить температуру сква­шивания, равную 18—25 °С, снизить количе­ство закваски до 1—2%
 Наличие бактерий  группы кишечной палочки Нарушение санитарно- гигиенических условий производства Систематически проводить микробиологи­ческие исследования сырья, заквасок и обо­рудования по ходу технологического процес­са. Основной источник кишечной палочки — закваска, если нарушаются режимы ее при­готовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливоч­но-укупорочных автоматах